沖縄県のラフテー、長崎の卓袱料理の東坡煮（とうばに）と、日本でもお馴染みの豚の角煮は、もともと中国杭州の東坡肉（トンポーロー）が日本に伝わり、変化を加えられながら広く作られるようになったものです。豚肉の三枚肉（ばら肉）を一口大に切って、柔らかく煮た、あのまろやかで濃くのある味わいは、ファンも多いはず！

薬味ソースの辛さを調節することでお子さんもおいしく召し上がれます。鶏肉のゆで汁も、ひと手間加えてスープにしていただきましょう！

とろりとしたあんとパイナップルの甘酢っぽさが人気の「糖醋肉(タンツウロウ)」・・・酢豚・・・は、豚肉のから揚げと野菜の素揚げを、片栗粉でとろみを出した甘酸っぱいスープでからめた、中国の広東料理です。中国では、「糖醋肉　タンツウロウ」または「クーラオロウ」と呼ばれます。「糖醋」とは、砂糖と酢という味付けから来た名前、一方、「クーラオ」は、もぐもぐ食べるという擬態語です。

日本の中華料理店では、ピーマンと牛肉を細切りにして炒めたものを「チンジャオロース」としているところが多いように思われます。しかし、本来、青椒肉絲（チンジャオロース）の、「青椒」とはピーマン、「絲」は細切りのことを意味します。そして、中国（漢民族）にとって、肉といえばそれは「豚肉」をさします。つまり、青椒肉絲（チンジャオロース）は、ピーマンと豚肉の細切り炒めのことなのです。

「麻婆豆腐」は、日本で最もポピュラーな、そしてご家庭でも作られることの多い中華料理のひとつでしょう。麻婆豆腐の「麻」とは、花椒(オアジャオ)のしびれるような辛味を意味します。花椒は、四川料理独特の風味と辛味をかもし出し、その果皮は、漢方では健胃などに用いられます。山椒と同属のものです。本場四川の麻婆豆腐では、この「麻味(マーウェイ))に、赤唐辛子の「辣味」（ラーウェイ）」、それに豆腐の滑らかな舌触りが欠かせないものです。

陳建一さんの麻婆豆腐など、本場四川省では、真っ黒になるほど花椒を粒で入れ、さらに仕上げにも大量に！振り掛けますが、日本では甜麺醤(甘い(甜)、麦(麺)の、味噌(醤))を加えて、甘めに仕上げることが多いようです。ご家庭で、特にお子さんがいらっしゃる場合には、花椒は控えたほうが良いかもしれませんね。

回鍋肉(ホイコーロー)は、日本でもお馴染みの、中国四川料理のひとつです。回鍋とは、一度調理したものを再び鍋に戻して調理する、という意味です。鍋を回転することでは・・・ありません！　豚肉の塊をゆで、薄切りにしたものを炒めて作るのが正式ですが、ゆで豚でなくてもはじめから薄切り肉を使ってもおいいでしょう。また、日本ではキャベツがお馴染みですが、本場四川では、蒜苗(ソンミョウ)・・・ニンニクの芽・・・を用います。手に入れば、蒜芽でも挑戦してみてください。

「芙蓉蟹」、北京語では「フーロンシェ」といいますが、広東読みの「フウヨウハイ」と呼んだほうが、馴染みが深いかもしれませんね。贅沢に卵を使った、ふかふかのかに玉です。日本の中華料理店でお馴染みの「天津飯」、かに玉を白いご飯にのせた丼ですが・・・これは、日本独自のものです。昭和の食糧難の時代に、良質のお米で有名な天津のお米に「芙蓉蟹」をのせて丼にしたものです。本場中国には、存在しないのです！

中華料理では、具をいろいろに変化させたり、卵白を多くしてふんわりとさせたり・・・と、いろいろなアレンジがあります。まずは、基本をマスターし、皆さんのアイデアで工夫されてみてはいかがでしょう。

カシューナッツの香ばしさと歯ざわりがおいしい一品です。鶏肉をナッツと大きさを揃えて切ることで、盛り付けたときに美しく仕上がります。中国語で「丁（ティン）」とは、角切り、さいの目切りを意味します。

カシューナッツと鶏肉の角切り炒めのポイントは、ナッツを最後に加え、調味料が中まで染み込まないようにしてかりっと仕上げることです。

中華料理のダシとして、また具としても活躍するのが、「干貝（カンペイ）」と「蝦米（シアミー）」です。「干貝（カンペイ）」は、帆立貝やタイラ貝などの貝柱を乾燥させたものです。「蝦米（シアミー）」は、小エビを干したものです。日本のサクラエビと違い、身が固いのが特徴です。そのため戻したものは、殻と足を取り除いて用います。もどし汁ももちろん活用します。

ご紹介する、「干貝蘿蔔丁」の「丁」は、さいの目切りを意味します。中華料理店では大根を丸くくり抜いて用いますが、家庭では無駄なく角切りにします。白く透き通った大根に、とろみのある口当たりがなめらかな上品な一品です。

「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」といわれるように、中国の人たちの食にかけるエネルギーはなみなみならぬものがあります。中華料理は世界中の料理に大きな影響を与えていますが、自身も、海外の食材や調理法を貪欲に取り入れ、発展してきました。

広東料理で欠かせないオイスターソース(牡蠣油)は、19世紀末に開発され20世紀になってから普及したものです。牡蠣を煮て浮いた脂肪分で作った調味料です。牡蠣独自のうま味がコクのある、上品な味わいを出してくれます。

ご紹介する「ハオヨウニュウロウ」では、生のものとは異なる炒めたレタスの歯ざわりも楽しんでください。