沖縄県のラフテー、長崎の卓袱料理の東坡煮（とうばに）と、日本でもお馴染みの豚の角煮は、もともと中国杭州の東坡肉（トンポーロー）が日本に伝わり、変化を加えられながら広く作られるようになったものです。豚肉の三枚肉（ばら肉）を一口大に切って、柔らかく煮た、あのまろやかで濃くのある味わいは、ファンも多いはず！

東坡肉（トンポーロー」・・・豚の角煮

◆材料　2人分
豚バラかたまり肉・・・５００g
長ネギ・・・1本
しょうが・・・４片
にんにく・・・２片
酒・・・大さじ５
青梗菜・・・3株
水、サラダ油・・・各適量

〈つけ汁　A〉
しょうゆ・・・大さじ２
酢・・・大さじ１
しょうが、にんにく・・・少々

〈煮汁〉
酒・・・１／２カップ
しょうゆ・・・大さじ４
五香粉〈あれば〉・・・小さじ１／２
砂糖・・・５０ｇ

◆つくり方
１．大きめの鍋に長ネギ、しょうが、にんにく、酒、豚バラ肉のかたまりを入れ、ひたひたに浸るくらい水を入れます。豚バラ肉は、脂側を上にして入れます。

２．沸騰したら弱火にして水が減ったらこまめに足します。2時間ほど煮ます。

３．豚バラ肉を取り出し、〈漬け汁A〉の中に、今度は脂側を下にして15分ほど漬けます。ゆで汁は、こしてとっておいてください。

４．フライパンに油を熱して、3の豚バラの脂側を焦げ目がつくまで焼きます。

５．3でとっておいたゆで汁の中に、〈煮汁B〉と４の豚バラ肉を入れて弱火で2時間ほど煮ます。全体に均一に味がまわるようにときどき煮汁をかけまわしながら、落し蓋をしてコトコトとじっくり煮ましょう。

６． 5の肉を食べやすいように切り、お皿に盛り付けます。残った煮汁をかけて照りを出します。

叉焼肉　（チャーシャオロウ）　焼き豚
◆材料
・豚もも肉（かたまり）・・・500ｇ
＊ご家庭では500g単位が作りやすいでしょう。

〈漬け汁〉
・酒・・・大さじ１１／２
・しょうゆ・・・1／２カップ
・砂糖・・・大さじ１１／２
・ネギ・・・1本
・ショウガ・・・薄切り3枚
・八角・・・1個

◆つくり方
１．豚もも肉のかたまりを太さが直径6センチ程度になるよう整えながら、たこ糸で巻きます。
＊全体の太さが等しくなるように巻くことで火のあたりが均等になります。

２．ボールに漬け汁の材料を入れて混ぜ合わせ、１の肉を4～5時間ほど漬け込みます。
＊ときどき肉をひっくり返し、肉全体に味がしみ込むようにします。

３．4～5時間したら肉を取り出し、漬け汁を1／３量ぐらいになるように煮詰めておきます。

４．天板に網を置いて、その上に２の肉を置きます。200度に熱した天火で1時間ほど焼きます。表面に焼き色がつくまでは強火で、そのあと温度を180度に下げて、焦げないように注意しながら中火にします。

５．肉を焼きながら、３で煮詰めた漬け汁を4～5回程度塗ります。均一にこんがりと焼き色がつき、竹串を刺しても煮汁が出なくなったらokです。網台ごとだし、冷まします。

6．冷めたら、まずは薄くスライスします。切るときは、繊維に対して直角に包丁を入れるときれいに切れます。

薬味ソースの辛さを調節することでお子さんもおいしく召し上がれます。鶏肉のゆで汁も、ひと手間加えてスープにしていただきましょう！

◆材料(4人分)
・鶏モモ肉・・・骨付き2本(正味300g)
・ショウガの薄切り・・・3枚
・ネギ・・・5センチ
・酒・・・大さじ１
・塩・・・適量

・キュウリ・・・2本

＊薬味ソース
・ニンニク・・・１片
・ネギ・・・大さじ１
・ショウガ・・・薄切り2～3枚
・赤唐辛子・・・1本
・白ゴマ・・・小さじ１１／３
・しょうゆ・・・大さじ２１／２
・酢・・・大さじ２／３
・砂糖・・・小さじ１1／３
・ラー油・・・小さじ1／５

◆つくり方
〈下準備〉・・・前日に下準備しておくとgood！
１．鶏肉は水洗いしてから鍋に入れ、ショウガ、ネギを加えて材料がかぶるくらいの水を入れます。約20分ゆでます。沸騰するまでは強火で一気に、煮立ったら、弱火にしてていねいにアクを取り除きます。

２．ゆでた鶏肉は取り出し、水で洗います。
＊ゆでたあとそのままにしておくと余熱で硬くなり、骨離れが悪くなります。また水洗いすることで口当たりがソフトになります。

３．鶏肉は軟骨のところを切り落としてから肉を切り開いて骨を除きます。

４．鶏肉を取り出したゆで汁は、ショウガとネギも取り除き、酒と塩で薄く味をつけてこします。３の鶏肉を再び浸して、2時間以上冷蔵庫で寝かせます。
＊ゆで汁は、こすことで余分な汚れが取れ、味が変わらずに保てます。
＊骨を除いた鶏肉は、薄く調味した汁に再度つけることで味がなかまで染みとおり、よりおいしくなります。水分が抜けず、柔らかさも保てます。

〈仕上げ〉
１．薬味ソースをつくります。
ニンニク、ネギ、ショウガ、赤唐辛子はすべてみじん切りし、白ゴマはスリます。
２．薬味ソースの材料をすべて混ぜ合わせます。
３．下準備した鶏肉を切ります。肉の厚い部分は一部そいで、全体を均等の厚さにしてから、幅5mmほどの棒状に切ります。皮目を上にして包丁を上から押し付けるようにして切ると崩れずにきれいに切れます。
４．キュウリは1本を3等分にし、縦に厚さ3mmほどに切ってから、さらに棒状に切ります。
５．お皿にキュウリを並べ、その上に鶏肉をのせます。
６．食べる直前に薬味ソースをかけていただきましょう。

とろりとしたあんとパイナップルの甘酢っぽさが人気の「糖醋肉(タンツウロウ)」・・・酢豚・・・は、豚肉のから揚げと野菜の素揚げを、片栗粉でとろみを出した甘酸っぱいスープでからめた、中国の広東料理です。中国では、「糖醋肉　タンツウロウ」または「クーラオロウ」と呼ばれます。「糖醋」とは、砂糖と酢という味付けから来た名前、一方、「クーラオ」は、もぐもぐ食べるという擬態語です。

とろみを利かせた料理は冷めにくい反面、温めなおすとガクンと味が落ちてしまいます。食べるタイミングを見計らって、熱々をいただけるよう「計算」が必要です！

糖醋肉（タンツウロウ）・・・酢豚

◆材料(2人分)
・豚ロース肉・・・150cm　(厚さ2～2.5cmのステーキ用がgood！)

〈肉の漬け汁　A〉
・しょうゆ・・・小さじ１弱
・酒・・・大さじ１／２

・ゆでたけのこ・・・30g
・玉ネギ・・・80g
・干ししいたけ(水でもどしておく)・・・２～３枚
・ニンジン・・・30g
・ピーマン・・・1個
・パイナップル(缶詰)・・・1枚
・油・・・大さじ１1／２

〈あわせ調味料　B〉
・中華だし・・・75cc
・砂糖・・・大さじ３
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・大さじ１1／2
・トマトケチャップ・・・大さじ１1／３

・酢・・・大さじ１１／３

〈水溶き片栗粉　C〉
・片栗粉・・・大さじ１強
・水・・・大さじ２

◆つくり方
１．豚肉は、表面全体に格子目を入れてから、2～2.5cmの角切りにします。
＊格子目を入れることで火の通りがよくなり、あんがからみやすくなります。

２．１の豚肉を〈肉の漬け汁　A〉につけておきます。

３．野菜を準備します。
・たけのこ・・・一口大に切る。
・玉ネギ・・・くし型に切って、ほぐす。
・干ししいたけ・・・軸をとって２～３つの削ぎ切り。
・ニンジン・・・たけのこよりもやや小さめに切って4分ほどゆでる。
・ピーマン・・・縦に切り、タネをとって８つ乱切りにし、さっとゆでる。
・パイナップル・・・4つに切る。

４．〈合わせ調味料Ｂ〉、〈水溶き片栗粉C〉および酢を用意しておきます。
＊火を入れたら一気に仕上げるために、あらかじめ準備しておくのがコツ！

５．肉に溶き卵と片栗粉を加えて混ぜ、170度の揚げ油で約3分、からりと揚げます。

６．中華なべに油を熱して、玉ネギを炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、しいたけ、たけのこ、ニンジンを加えてさらに炒めます。

７．４の〈合わせ調味料B〉を回し入れ、1分煮ます。
８．最後に〈水溶き片栗粉C〉を鍋はだから回し入れ、手早く混ぜてから、酢を加え、さらに肉、ピーマン、パイナップルを加えて全体をざっくりと混ぜたら火を止めます。

９．熱々をお皿に盛って、召し上がれ！

日本の中華料理店では、ピーマンと牛肉を細切りにして炒めたものを「チンジャオロース」としているところが多いように思われます。しかし、本来、青椒肉絲（チンジャオロース）の、「青椒」とはピーマン、「絲」は細切りのことを意味します。そして、中国（漢民族）にとって、肉といえばそれは「豚肉」をさします。つまり、青椒肉絲（チンジャオロース）は、ピーマンと豚肉の細切り炒めのことなのです。

青椒牛肉絲（チンジャオニウロースー）・・・ピーマンと牛肉の細切りいため

◆材料（2人分）
・牛肉（赤身薄切り肉）・・・100g

・ショウガ汁・・・小さじ1／３
・しょうゆ・・・小さじ１／２
・酒・・・小さじ１／２
・片栗粉・・・小さじ１
・油・・・小さじ１

・ピーマン・・・大3個
・ゆでたけのこ・・・30g
・ニンニク・・・1片
・ネギ・・・３cm
・油・・・大さじ２1/3

〈合わせ調味料B〉
・砂糖・・・小さじ１/３
・塩・・・少々
・しょうゆ・・・小さじ２
・酒・・・大さじ1/２

・ごま油（仕上げ用）・・・小さじ1/３

◆つくり方
１．牛肉は長さ5cmの細ぎりにし、酒、しょうゆ、ショウガ汁で下味をし、片栗粉と油を振り混ぜておきます。

２．ピーマンは縦半分に切りってタネを除き、縦に細ぎりにします。たけのこも同様に細ぎりにします。ニンニクはぶつ切り、ネギは5mm角の粗みじんにします。

４．合わせ調味料の材料を混ぜて、用意しておきます。

５．中華なべをよく熱して、油大さじ１を入れて、ピーマンを加えてさっといためます。
＊ここでピーマンを入れる前にほんの少し、塩を入れるとピーマンのうま味と色づきがよくなります。

６．ピーマンをなべの端に寄せ、油を足してニンニクとネギをいため、香りを出します。

７．６に肉をほぐしながら入れ、さらにたけのこを加えます。

８．合わせ調味料を加えてよく混ぜ、最後にごま油を回しかけてざっと馴染ませたら、出来上がり！　熱々を、こんもりとお皿に盛り付けましょう。

「麻婆豆腐」は、日本で最もポピュラーな、そしてご家庭でも作られることの多い中華料理のひとつでしょう。麻婆豆腐の「麻」とは、花椒(オアジャオ)のしびれるような辛味を意味します。花椒は、四川料理独特の風味と辛味をかもし出し、その果皮は、漢方では健胃などに用いられます。山椒と同属のものです。本場四川の麻婆豆腐では、この「麻味(マーウェイ))に、赤唐辛子の「辣味」（ラーウェイ）」、それに豆腐の滑らかな舌触りが欠かせないものです。

陳建一さんの麻婆豆腐など、本場四川省では、真っ黒になるほど花椒を粒で入れ、さらに仕上げにも大量に！振り掛けますが、日本では甜麺醤(甘い(甜)、麦(麺)の、味噌(醤))を加えて、甘めに仕上げることが多いようです。ご家庭で、特にお子さんがいらっしゃる場合には、花椒は控えたほうが良いかもしれませんね。

◆材料（４人分）
・木綿豆腐・・・2丁（600gほど）
・豚または牛の挽肉・・・約200g
・ショウガ・・・10g
・ニンニク・・・10g
・青ねぎまたはわけぎ・・・5本
・赤唐辛子・・・1本（小）
・花椒・・・数個(あれば・・・山椒で代用可)
・豆板醤・・・大さじ半分
・鶏がらスープ・・・カップ１(または中華だしの素でもOK！)

〈A合わせ調味料〉
・砂糖・・・小さじ1杯
・しょうゆ・・・大さじ1杯
・牡蠣油・・・大さじ1杯
・紹興酒・・・大さじ1杯

・片栗粉・・・大さじ半分(水で溶いておきます)
・ゴマ油・・・仕上げ用(適量)

◆つくり方
１．ショウガとニンニクは、みじん切りにしておきます。
２．青ねぎまたはわけぎは、小口切りにします。
３．中華鍋で多めのサラダ油を熱して、赤唐辛子と花椒を数個入れ、油に香りを移します
４．香りが立ってきたら、赤唐辛子と花椒は鍋から取り出します。赤唐辛子は取って輪切りにし、花椒はすっておきます。
５．木綿豆腐を約2分間湯通ししたあと、水気をきって1.5cm角に切ります。
６．中華鍋に1.と豚(または牛)の挽肉、豆板醤を入れて炒めます。青ねぎは2.の半分量を入れて炒めます。
７．６に、〈A〉の調味料を加え、豚肉がパラパラにほぐれたら鶏がらスープを加え、煮立ってきたら豆腐を加えて軽く煮ます。
８．片栗粉を水溶きして加え、ゴマ油を鍋肌から加えて、サッと煮ます。
９．器に盛り、2.の青ねぎの残りと粉花椒を散らして召し上がれ！

回鍋肉(ホイコーロー)は、日本でもお馴染みの、中国四川料理のひとつです。回鍋とは、一度調理したものを再び鍋に戻して調理する、という意味です。鍋を回転することでは・・・ありません！　豚肉の塊をゆで、薄切りにしたものを炒めて作るのが正式ですが、ゆで豚でなくてもはじめから薄切り肉を使ってもおいいでしょう。また、日本ではキャベツがお馴染みですが、本場四川では、蒜苗(ソンミョウ)・・・ニンニクの芽・・・を用います。手に入れば、蒜芽でも挑戦してみてください。

〈A　調味料〉
・豆板醤・・・小さじ1／２弱
・酒・・・大さじ1／２
・砂糖・・・小さじ１
・しょうゆ・・・大さじ1／２

◆つくり方
１．材料を切りましょう。
・ゆで豚は端から薄く切ります。
・キャベツは芯の堅いところを除いて、肉と大きさを揃えて切ります。
・たけのこは縦に薄く切ります。
・ネギは斜めに輪切りにし、赤唐辛子は種を取って斜めに二つに切ります。
2．中華なべに油を熱し、ネギとショウガを炒めて香りが出てきたら、豚肉を入れます。肉の脂が透き通り、にじみ出てくるほどまで炒めたら、唐辛子、たけのこ、キャベツの順に入れます。
★コツ！
豚肉は焼き色と香ばしさをつけるために、あまりなべのなかで動かさず、鍋肌に貼り付けるようにするとgood！肉の端がちりちりしてくるほどがおいしいです。

３．全体に油がまわったら、〈A〉の調味料を入れてむらなく馴染ませます。
４．熱々をお皿に盛って、召し上がれ！

カシューナッツの香ばしさと歯ざわりがおいしい一品です。鶏肉をナッツと大きさを揃えて切ることで、盛り付けたときに美しく仕上がります。中国語で「丁（ティン）」とは、角切り、さいの目切りを意味します。

カシューナッツと鶏肉の角切り炒めのポイントは、ナッツを最後に加え、調味料が中まで染み込まないようにしてかりっと仕上げることです。

◆材料（４人分）
・鶏胸肉・・・300g

〈A下味〉
・酒・・・大さじ1
・ショウガ汁・・・小さじ１

・卵白・・・1／２
・片栗粉・・・大さじ１
・油・・・大さじ２

・ゆでたけのこ・・・60ｇ
・ネギ・・・６cm
・ショウガ（薄切り）・・・3枚

・カシューナッツ・・・150g
・油・・・小さじ２

〈Ｂ合わせ調味料〉
・酒・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ２
・砂糖・・・小さじ１

〈C水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ１
・水・・・小さじ２

・ゴマ油(仕上げ用)・・・小さじ１

◆つくり方
１．鶏肉は1.5cmの角切りにし、〈A〉で下味をつけます。

２．卵白をほぐして、汁気をきった１の肉を入れ、片栗粉と油を振り混ぜます。

３．たけのこ、しいたけ(軸を除いておく)は、1.２cm角に切ります。
＊鶏肉よりも少し小さめにするのは、鶏肉が縮むことを計算してのことです！

４．ネギとショウガは粗みじんにし、〈B〉は材料を混ぜ合わせ、〈Ｃ〉も片栗粉を水で溶いて用意しておきます。

５．フライパンに油小さじ２を熱し、ナッツがうすく色づくまで煎り、油を切ります。
＊低温の油でじっくりと油通しするのが本来ですが、煎る方法で十分でしょう。

６．中華なべに油大さじ２を熱して、鶏肉をだまにないようにほぐしながら入れて炒め、色が変わったら、いったん取り出します。

７．中華なべに油大さじ２を足し、ネギとショウガを入れて香りが出たら、しいたけとたけのこを加え、さらに肉と〈Ｂ〉を加えて全体に大きく混ぜ合わせます。

８．〈Ｃ〉をなべはだから回しいれ、とろみをつけます。

９．最後にカシューナッツを加え、仕上げのごま油を回しいれて全体をざっくりと馴染ませたら、出来上がり。

中華料理のダシとして、また具としても活躍するのが、「干貝（カンペイ）」と「蝦米（シアミー）」です。「干貝（カンペイ）」は、帆立貝やタイラ貝などの貝柱を乾燥させたものです。「蝦米（シアミー）」は、小エビを干したものです。日本のサクラエビと違い、身が固いのが特徴です。そのため戻したものは、殻と足を取り除いて用います。もどし汁ももちろん活用します。

ご紹介する、「干貝蘿蔔丁」の「丁」は、さいの目切りを意味します。中華料理店では大根を丸くくり抜いて用いますが、家庭では無駄なく角切りにします。白く透き通った大根に、とろみのある口当たりがなめらかな上品な一品です。

◆材料（2人分）
・大根・・・150g
・干し貝柱・・・1個（干しえびでも可）
・ぬるま湯・・・１／４カップ
・中華だし・・・３／４カップ
・酒・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ１／４
・塩・・・小さじ１／３

〈水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・大さじ1／４
・水・・・大さじ１／２

◆つくり方
１．干し貝柱を分量のぬるま湯で30～60分つけてもどしたあと、ほぐしておきます。
２．大根は1ｃｍ角に切り、沸騰したお湯でさっとゆで、水気をきっておきます。
３．鍋に中華だしと干し貝柱のもどし汁、酒を入れて、１を加えてから２の大根を入れます。
４．強火にし、煮立ったら弱火にしてアクを除きます。ふたをずらして大根が透き通ってくるまで20分ほど煮ます。
５．４に砂糖と塩を加えてざっと混ぜ、強火にして水溶き片栗粉を加え、再び煮立ったら出来上がり。

「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」といわれるように、中国の人たちの食にかけるエネルギーはなみなみならぬものがあります。中華料理は世界中の料理に大きな影響を与えていますが、自身も、海外の食材や調理法を貪欲に取り入れ、発展してきました。

広東料理で欠かせないオイスターソース(牡蠣油)は、19世紀末に開発され20世紀になってから普及したものです。牡蠣を煮て浮いた脂肪分で作った調味料です。牡蠣独自のうま味がコクのある、上品な味わいを出してくれます。

ご紹介する「ハオヨウニュウロウ」では、生のものとは異なる炒めたレタスの歯ざわりも楽しんでください。

・片栗粉、油・・・各大さじ1／２

・ネギ・・・3㎝
・ショウガの薄切り・・・2枚
・にんにく・・・1片

〈Ｂ調味料〉
・しょうゆ・・・小さじ１／２
・オイスターソース・・・大さじ１／２
・砂糖・・・小さじ1／２
・酒・・・大さじ１／２

〈Ｃ 水溶き片栗粉〉
・片栗粉・・・小さじ1／４
・水・・・小さじ1／２

・ごま油・・・小さじ1／２
・こしょう・・・少々

◆つくり方
１．牛肉は長さ5～6㎝に切り、〈A〉で下味をつけ、片栗粉と油をまぶします。
２．レタスは1枚を3～4つに大きくちぎって水気を取っておきます。
３．ネギは粗みじん、ニンニクはぶつ切りにします。
４．中華なべに油大さじ1弱を熱して、レタスをさっと炒めてから、取り出します。
★コツ！
ここで油に塩を少量入れると、レタスのうま味が出、また色が鮮やかになります。シャキシャキ感を残すように炒めすぎないこと！

５．残りの油を足して、ニンニク、ネギ、ショウガを炒め、香りを出します。
６．１の牛肉を入れて、肉の色が変わったら、〈Ｂ〉を入れ、〈Ｃ〉の水溶き片栗粉を加えて手早く炒めます。

７．レタスを戻して、全体をざっくりと混ぜたら、ごま油とこしょうで風味をつけて出来上がり！

★コツ！
オイスターソースは、他の調味料と混ぜ合わせて用いると、味を均等に散らすことができます。

◆材料（2人分）
・卵・・・4個(200g)
・トマト・・・小1個分（80g)
・焼き豚・・・30g
・青ネギ・・・大さじ３
・塩・・・少量
・油・・・大さじ２1／３

◆つくり方
１．トマトの下処理をします。
トマトは、熱湯に1分浸して皮をむきます。横半分に切って汁とタネを絞り出し、1cm角にします。さらにキッチンペーパーにはさんで十分に水気を切りましょう。
２．焼き豚は6mm角に、青ネギは粗みじんに切ります。
３．卵を割りほぐして、１，２、と塩を混ぜます。
４．中華なべを油で熱し、なべ全体に油がいきわたるようにしてうすく煙が立ち上るまで強火で熱します。３の卵液を手早く流しいれます。
★コツ！
油は十分に熱しておくことが大切。卵は固まりやすいので一気に入れることが大切。ゆっくりとしていると焼きむらが出来てしまいます。

５．卵の縁が小さくあわ立ち、固まってきたら大きく手早く混ぜます。半熟状になったら卵の周囲を少し折り曲げ厚みを持たせながら丸く形を整えます。
★コツ！
周囲を折り込むことで端がぱりぱりになるのを防ぎ、全体にふんわりとします。

６．弱火にして焼き色をつけ、裏返します。半熟を少しすぎたあたりでお皿にもります。
★コツ！
裏返したら、さっと焼くだけです。

＊フライパンでも出来ますが・・・ちょっと口当たりが固くなりがち！　たえずフライパンを揺すりながら焦げつかないようにしましょう。